معلومات

اللحوم الباردة النموذجية الإيطالية: Goose Salame di Mortara PGI

اللحوم الباردة النموذجية الإيطالية: Goose Salame di Mortara PGI


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Salame doca di Mortara PGI

الاعتراف بـ PGI: EC Reg. N.1165 / 04 (GUCE L. 224/04 of 25.06.2004)
تقع منطقة الإنتاج في مقاطعة بافيا في بلدية مورتارا.

يتم الحصول على Salame doca di Mortara PGI من لحم الأوز المولود والمربى والمذبوح داخل أراضي مناطق لومباردي ، بيدمونت ، إميليا رومانيا ، فينيتو ، ترينتينو ألتو أديجي ، فريولي فينيزيا جوليا. يتم تغذية الأوز في الأشهر الثلاثة الماضية حصريًا بالأعلاف الخضراء والحبوب. يجب أن يكون وزن الحيوان المذبوح في المتوسط ​​لا يقل عن 4 كيلوغرامات ، بينما يأتي لحم الخنزير من الحيوانات المولودة والمرباة والمذبوحة داخل أراضي مناطق أبروتسو وإميليا رومانيا ، وفريولي فينيسيا جوليا ، ولازيو ، لومباردي ، ماركي ، موليز ، بيدمونت ، توسكانا ، فينيتو ، أومبريا ، تم الحصول عليها وفقًا للطرق المنصوص عليها في PDO و / أو مواصفات San Daniele DOP Parma Ham.
على الرغم من أنها ولدت في القرن الخامس عشر ، لم يتم الوصول إلى شعبيتها إلا في بداية القرن العشرين.
يرجع سبب أصله إلى الحظر اليهودي على استهلاك لحم الخنزير ، على الرغم من أنه من المتوقع اليوم أيضًا استخدام جزء من لحم الخنزير في عجينته. في إنتاج Salame doca di Mortara ، تتكون المواد الخام من الأجزاء الهزيلة من الإوزة بنسبة 30/35٪ ، والأجزاء النحيفة من الخنزير ، مثل الرقبة و / أو كوب الكتف و / أو الأجزاء الخالية من الدهون بنسبة 30/35٪ و من الأجزاء الدهنية من الخنزير ، مثل لحم الخنزير المقدد و / أو لحم الخنزير المقدد ، لما تبقى من 30/35 ٪.
يشبه تصنيعه تمامًا الأنواع الأخرى من السلامي: أوزة ولحم الخنزير المفروم ، الممزوج بالملح والفلفل والنكهات المختلفة. ثم يتم لف الخليط في جلد الإوزة ، وخياطته وربطه ، ومغطى جيدًا بقطعة قماش. بعد التجفيف لبضعة أيام ، يتم طهيه في ماء ساخن لا يغلي بعد وخزه. بمجرد أن يصبح جاهزًا ، يتم تبريده.
يشير لون الشريحة إلى طبيعة اللحم: يتناقض أبيض الدهون مع الأحمر الداكن من لحم الأوزة والوردي من لحم الخنزير. يتم الاستهلاك من البرد أو الساخن مع البطاطا المهروسة أو الخضار.

Salame doca di Mortara PGI

أنظمة الإنتاج

المادة 1
اسم
يتم الاحتفاظ بالبيانات الجغرافية المحمية "Mortara goose salami" لمنتج charcuterie المطبوخ الذي يلبي الشروط والمتطلبات المحددة في مواصفات الإنتاج هذه.

المادة 2
وصف المنتج
1) المواد الخام: يتكون Goose Salame di Mortara PGI من:
أ) لحم الأوز المولود والمذبوح داخل أراضي المناطق التالية: لومباردي ، بيدمونت ، إميليا رومانيا ، فينيتو ، ترينتينو ألتو أديجي ، فريولي فينيزيا جوليا.
يجب تغذية الأوز ، خلال فترة التشطيب (3 أشهر الأخيرة) ، حصريًا بالأعلاف الخضراء والحبوب. يجب أن يكون وزن الحيوان المذبوح لا يقل عن 4 كجم.
ب) لحم الخنازير المولود والمربى والمذبوح داخل أراضي مناطق أبروتسو وإميليا رومانيا وفريولي فينيسيا جوليا ولاتسيو ولومباردي وماركي وموليز وبييمونتي وتوسكانا وفينيتو وأومبريا ، والتي يجب الحصول عليها وفقًا للطرق المنصوص عليها في المواصفات تسمية المنشأ المحمية من بارما هام و / أو تسمية المنشأ المحمية لسان دانييل هام.
2) ميزات المنتج: Goose Salame di Mortara PGI عند إصداره للاستهلاك لديه الخصائص الحسية والمنتج التالية:

الخصائص الحسية:
أ) الاتساق: العجينة متجانسة ومتجانسة ويجب ألا تنهار ؛
ب) المظهر عند القطع: الشريحة مدمجة ومتجانسة ؛ يجب أن تظل المطبات ، كغلاف ، ملتزمة تمامًا بالقطع الذي تم الحصول عليه ؛
ج) لون الشريحة: أحمر غامق مطابق لحم الإوز ، أحمر فاتح يتوافق مع لحم الخنزير ، أبيض مقابل دهون لحم الخنزير ؛
د) الرائحة: العطر ناعم وحساس يتميز بوجود البهارات.
هـ) المذاق: النكهة حلوة ودقيقة ، نموذجية من لحم الأوز.

خصائص المنتج:
أ) يجب ألا يقل حجم النقانق عن 0.3 كيلوغرام ولا يزيد عن 4 كيلوغرامات ؛
الخصائص الفيزيائية الكيميائية للعجين:
أ) إجمالي البروتينات: 17٪ كحد أدنى ؛
ب) نسبة البروتين إلى الدهون: 1.8 كحد أقصى ؛
ج) نسبة الكولاجين والبروتين: 0.3 كحد أقصى ؛
د) نسبة البروتين إلى الماء: 3 كحد أقصى ؛
هـ) الأس الهيدروجيني: أعلى / يساوي 5.

المادة 3
منطقة الإنتاج
المؤشر الجغرافي المحمي "Goose Salame di Mortara" محجوز للسلامي الذي تتم مراحل معالجته وتحويله في المنطقة النموذجية المحددة جغرافياً من قبل جميع الحدود الحالية ، بما في ذلك البلديات التالية: Alagna Lomellina ، Albonese ، Borgo San Siro ، Breme ، كانديا لوميلينا ، كاسولنوفو ، كاستيلارو دي جيورجي ، كاستيلو دغوغنا ، كاستيلنوفيتو ، سيريتو لوميلينا ، سيرجناغو ، سيلافيغنا ، كونفينزا ، كوزوموميلينا ، دورنو ، فيريرا اربوجنون ، فراسكارولو ، جاليفولا ، غامبارانا ، غامبولينا ، غارلوسكو لوميلو ، ميدي ، ميزانا بيغلي ، مورتارا ، نيكورفو ، أوليفانو لوميلينا ، أوتوبيانو ، بالسترو ، بارونا ، بيفي ألبينيولا ، بيفي ديل كايرو ، روبيو لوميلينا ، روساسكو ، سانازارو دي بورغوندي ، سارترانا لوميلينا ، س. أنجيلو لوميللينا ، س. جورجيو لوميللينا ، س. ، Suardi ، Torre Beretti ، Tromello ، Valeggio ، Valle Lomellina ، Velezzo Lomellina ، Villa Biscossi ، Vigevano ، Zeme Lomellina ، Zerbolò ، وكلها جزء من Lome llina في مقاطعة بافيا.

المادة 4
العناصر التي تثبت الأصل: السلامي والأوز هما مصطلحان يستحضران الأذواق والنكهات عادة لا تكون متشابهة للغاية ، للأحاسيس والذكريات. ولكن ليس في كل مكان: في لوميلينا ، منطقة مقاطعة بافيا بين بو إلى الجنوب ، تيسينو إلى الشرق وسيسيا إلى الغرب ، الذي مركزه التاريخي والجغرافي هو مدينة مورتارا ، وهما مبدأان للطهي يختلفان عن بعضهما البعض. توليف في ما يسمى بدقة "مرتدي أوزة سلامي". منتج له تقاليد بعيدة ؛ في وقت مبكر من القرن الخامس عشر ، كان مرتبطًا بوجود المجتمعات اليهودية في المنطقة. لقد كان منذ بداية القرن العشرين ، كتخصص محلي ، معروفًا النقانق من قبل جمهور أوسع ، ثم أصبحت مشهورة بشكل متزايد ، بفضل الترويج الذي طوره اتحاد الحماية والتحسين.

المادة 5
أسلوب المعالجة
يجب إنتاج Goose Salame di Mortara PGI وفقًا للأحكام التالية:
أ) تتكون قطع اللحم المستخدمة من الأجزاء التالية:
- 30/35٪ من الأجزاء الهزيلة من الإوزة ؛
- 30/35٪ من الأجزاء الخالية من الخنازير ، مثل عنق الرقبة و / أوسالا و / أو أجزاء نحيفة أخرى ؛
- 30/35٪ من الأجزاء الدهنية للخنزير مثل لحم الخنزير المقدد و / أو لحم الخنزير المقدد ؛
ب) يستخدم صرخة الرعب ، المملحة بشكل مناسب ، وتقليمها وخياطتها بخيوط قطنية ، كغلاف يجب أن يحتوي على خليط السلامي ؛
ج) يفترض شكل عنق الإوزة و / أو الشكل الأنبوبي إذا كان محشوًا في جلد الظهر والبطن ؛
د) يحظر استخدام الأغلفة الاصطناعية أو جلد الطيور الأخرى أو الحيوانات الأخرى ؛
هـ) يجب أن تنبثق حبوب اللحم والدهون التي تشكل معكرونة السلامي من استخدام مفرمة ذات قالب به ثقوب من 8 إلى 10 ملم ؛
و) يجب أن يتكون خليط الأملاح حصريًا من ملح البحر والنيترات و / أو النتريت حسب ما يسمح به القانون والفلفل والنكهات الطبيعية المختلفة.
ز) يجب أن يكون المنتج ، بعد حشوه ، مثقوبًا ومربوطًا بشكل مناسب ؛
ح) يجب أن يبقى المنتج في غرف التهوية عند درجة حرارة تتراوح بين 14 و 18 درجة من 1 إلى 3 أيام فيما يتعلق بالحجم ؛
ط) بعد التجفيف ، يتم طهيها في غلاية خاصة عند درجة حرارة متوسطة تبلغ 80 درجة مئوية ضرورية للوصول إلى درجة الحرارة الأساسية حوالي 72/75 درجة ثم تبريدها ؛
ل) تُباع Goose Salame di Mortara PGI كاملة أو مُقطعة إلى شرائح ، وتعبئتها في عبوات محكمة الغلق أو محكمة الغلق.

المادة 6
الارتباط بالبيئة
إذا كان الأوز دائمًا حيوانًا أليفًا شائعًا جدًا في جميع أنحاء شمال إيطاليا ، فلا يوجد مكان آخر تم فيه إنشاء منتج مشابه لمورتارا سالاميدوكا ، باستثناء لوميلينا. وجدت الأوز هنا دائمًا موطنًا مناسبًا لتكاثرها وشكلت مصدرًا غذائيًا مهمًا للغاية للسكان المحليين. تربية الإوزة في لوميلينا لها تقاليد قديمة. في هذه المنطقة ، كانت هناك دائمًا وفرة من المستنقعات والمياه الراكدة ، بالإضافة إلى مساحات شاسعة من الأراضي غير المزروعة ؛ في الواقع ، لا تحتاج الأوز التي تتغذى على خشب الفرشاة والأعلاف الخضراء والحبوب ، بشكل مكثف ، ولكن يمكنهم العيش في البرية. ولهذا السبب على وجه التحديد ، تتأهب Lomellina للترحيب بالعديد من مزارع الأوز. في هذا المجال ، تم تعزيز الإنتاج التقليدي لمرتدي أوزة السلامي بفضل قدرة المشغلين المحليين الذين طوروا تقنيات إعداد وتتبيل خاصة للمنتج المعني.
لذلك يبقى العامل البيئي والمهارات الفنية للمشغلين المحليين عناصر أساسية ولا غنى عنها.
يتم إثبات الارتباط بالبيئة من خلال المتطلبات التالية التي يخضع لها المنتجون:
أ) يتم تسجيل مربي الأوز ، وموردي المواد الخام ، ومزيلات الأوز والخنازير ، والمعالجي وتوضيبها في قوائم خاصة من قبل هيئة التحكم المشار إليها في الفن. 7 من الاختصاصي المقدم ؛
ب) الإبلاغ عن إنتاج المواد الخام والمنتجات المجهزة والمعبأة إلى هيئة الرقابة المذكورة أعلاه ؛
ج) الاحتفاظ بسجلات إنتاج وتغليف محددة.

المادة 7
ضوابط
الضوابط المشار إليها في المادة 10 من اللائحة رقم 2081/92 ، يتم تنفيذها من قبل هيئة خاصة مرخصة ، بحيازة متطلبات معايير EN45011.

المادة 8.
التعيين والعرض
على عبوات البيع ، يجب أن يُشار إليها بخط واضح لا يُمحى ويمكن تمييزه بوضوح عن أي كتابة أخرى تظهر على الملصق وعبارة "Goose Salame di Mortara" ومصطلح "المؤشر الجغرافي المحمي".
على الملصق ، في تركيبة لا تنفصل مع البيان الجغرافي المحمي ، أو الشعار ، أو الرمز المميز لـ IG. أوزة ملاميد "Salamed" من Mortara ، التي تم وصف وصفها وتمثيلها وفهارس قياس الألوان في الدليل البياني المرفق بهذه المواصفات.


فيديو: احلى طريقة لطبخ لحمة بيت الكلاوي (يونيو 2022).