معلومات

الأجبان الإيطالية النموذجية: Vezzena DOP

الأجبان الإيطالية النموذجية: Vezzena DOP



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

منطقة الأصول والإنتاج

وهي واحدة من أقدم الأجبان من تقاليد الألبان Trentino ويتم إنتاجها حصريًا مع حليب الصيف للأبقار من مرتفعات Vézzena (TN). وهي جبنة مرغوبة بشكل خاص لخصائصها الحسية ، بسبب خصوصية أعشاب مراعي فيزينا.
منطقة الإنتاج: جميع بلديات هضبة Lavarone و Vézzena و Folgaria (مقاطعة ترينتو) وبلدية Enego في مقاطعة فيتشنزا.
الجبن النموذجي المحمي بواسطة Presidium Slow Food. تهتم هيئة الرئاسة فقط بـ Vézzena المنتج في الصيف مع حليب المراعي الجبلية ، والذي يمكن تمييزه بفضل M (من الملقة) ، محفورة على الأشكال. يتبع المربون مواصفات صارمة: يجب تربية الحيوانات في المراعي ويمكن دمج المراعي فقط مع المواد الخام عالية الجودة: لا يوجد سيلاج ، ولا منتجات ثانوية للصناعة ، ومن الواضح أنه لا يوجد كائنات معدلة وراثيًا.

ماركة Vézzena المنتجة من حليب الجبل

خصائص ومراحل الإنتاج

يتم طرح Vézzena في السوق بعد 18 شهرًا (قديمًا) أو 24 شهرًا (عمرًا).
لها ملمس محبب ، مصفر اللون ، مع ثقوب دقيقة جدًا ، وغائبة تقريبًا ، واتساق زبدي ، وطعم مر لطيف ، وليس حارًا جدًا.
تقنية الإنتاج هي الطريقة الكلاسيكية للأجبان شبه الدهنية في جبال الألب ، لكن Vézzena هي فريدة من نوعها لجوهر مراعي المرتفعات والتوابل الطويلة.
يضاف حليب البقر الخام منزوع الدسم جزئيا من المساء إلى حليب الصباح.
يتم تسخينه ببطء ، مع إضافة الطعم اللاتيه ثم عند 33-35 درجة مئوية ، المنفحة البقري: يحدث التخثر في 20-25 دقيقة ، ثم ، مع القيثارة ، يتم كسر الجلطة (ربما بعد سكبها بالمسطرة) حتى قياس حبة الذرة ، يتم طهيها ببطء عند 45-48 درجة مئوية ، وتترك الكتلة لتستقر في الأسفل ، ويتم استخراج جزء من مصل اللبن ويتم تقطيع الخثارة إلى أجزاء مفيدة للحصول على شكل. تتعرض الكتل الموضوعة في قوالب خشبية للضغط. في المساء تتم إزالة الأوزان وتوضع الأشكال في مكان رطب ودافئ ، البرودة. أخيراً التمليح: جاف أو محلول ملحي. عند هذه النقطة ، يتم وضع النماذج على ألواح خشبية ، حيث يتم تنظيفها ومعالجتها بزيت بذر الكتان مرة واحدة في الشهر.

فن الطهو والنبيذ الموصى به

حتى عندما يكون محنكًا للغاية ، تحتفظ Vézzena بإقناع وزبد استثنائيين ، وتطلق روائح معينة اعتمادًا على فترة الرعي. على سبيل المثال ، إذا تم صنعه مع حليب يونيو ، فإنه يترك رائحة الثوم الحساسة. ويميزها الخبراء من Asiago di Allevo لملاحظة حاسة الشم من الثوم المعمر. بعد عام ، عام ونصف ، يختفي locchiatura ، يميل المعجون ، الأصفر جدًا ، إلى التلاشي ، تصبح الروائح معقدة والأحاسيس العشبية والتوابل الجيدة تملأ الفم. باختصار ، فقط بعد فترة زمنية كافية أصبح Vézzena هكذا وعندها فقط يمكن أن يفهم لماذا طلب الإمبراطور فرانز جوزيف ذلك كل يوم على طاولته. إذا كان محنكًا جدًا حقًا ، فإنه يميل إلى أن يكون حارًا: جربه مع نبيذ Santo Trentino. الأصغر سنا على ما يرام مع Trentino DOC Lagrein أو Trentino DOC Marzemino. بالنسبة للأشكال القديمة ، نوصي بـ Teroldego Rotaliano. إذا كان العمر ، فهو ممتاز كجبن صريف ، خاصة على المينسترون.

مواصفات الإنتاج - Vezzena DOP

طلب تسجيل (مقدم في 26 مايو 2005) لتسمية المنشأ المحمية (DPO) لجبن "VEZZENA" Reg. (C.E.E) 2081/92.

المادة 1
اسم المنتج
1.1 يتم حجز تسمية المنشأ المحمية "VEZZENA" للجبن الذي يتوافق مع الشروط والمتطلبات المحددة في مواصفات الإنتاج هذه.

المادة 2
وصف المنتج
2.1 "VEZZENA" الجبن المخمر أو المستحث بشكل طبيعي مع إضافة مشتتات طبيعية.
2.2 المواد الخام المستخدمة: حليب البقر الخام ، من حليبين متتاليين ، منزوع جزئيًا بالسطح الطبيعي.
2.3 ميزات المنتج
2.3.1 الخصائص الفيزيائية
- الشكل: أسطواني ، منخفض الارتفاع ، محدب قليلاً أو مسطح ، مع وجوه مسطحة ومموجة قليلاً ؛
- حجم ووزن الشكل: القطر من 30 إلى 40 سم ، ارتفاع الكعب من 9 إلى 12 سم ؛ يزن 8 إلى 12 كجم لكل منتج من 4 إلى 8 أشهر ؛
- قشرة: غير منتظمة أو مرنة أو رمادية بنية أو مغرة داكنة ؛
- معجون: مدمج ، مرن ، شبه صلب ، محبب ، مميز ، الأخير ، أكثر إبرازًا للمنتج "القديم" أو "القديم" ، مع ثقوب متناثرة ، صغيرة أو متوسطة الحجم ، من قش شاحب أو لون أصفر باهت ، والذي في حالة المنتج "VEZZENA MALGA" أكثر وضوحا.
2.3.2 الخصائص الكيميائية:
- الدهون في المواد الجافة: فوق 34٪ ؛
- الرطوبة: من 30٪ كحد أدنى إلى 38٪ كحد أقصى ، مقاسة في عمر المنتج بين 4 و 8 أشهر.
2.3.3 الخصائص الحسية:
- النكهة: مكثفة ولذيذة ومالحة ، والتي تصبح أكثر حدة ، تميل إلى التوابل في المنتج "القديم" وأكثر من ذلك في المنتج "القديم". في تصنيف "VEZZENA MALGA" ، يتم تعزيز الطعم والنكهة والتعرف عليها في روائح الأنواع العشبية من المراعي و المناطق الجبلية في المنطقة ؛
- الرائحة والرائحة: لا لبس فيها وخاصية ، تتأثر بالمتعددات من الجبل ، أكثر حسما وتمييزا للمنتج "القديم" و "القديم". لوحظ منتج "VEZZENA MALGA" لإبراز الخصائص العطرية والشمية.
2.4 فترة الإنتاج:
- كل عام.
2.5 توابل:
- 4 أشهر على الأقل لمنتج "mezzano" ؛
- 8 أشهر على الأقل للمنتج "القديم" ؛
- 18 شهرًا كحد أدنى للمنتج "المسن".

المادة 3
منطقة الإنتاج
3.1. تتطابق منطقة إنتاج "VEZZENA" ، منطقة منشأ الحليب وتجهيزه ، والمعالجة ، ونضوج الجبن وتعبئته ، مع أراضي البلديات التالية: Ala، Aldeno، Avio، Baselga di Pinè، بيدولو ، بيسنيلو ، بينو ، بورجو فالسوجانا ، بوسينتينو ، برينتونيكو ، كالسيرانيكا ، كالدونازو ، كاليانو ، كارزانو ، كاستيلنوفو ، كاستيلو تيسينو ، سينتا إس نيكوليتش ​​، سيمون ، سينتي تيسينو ، كاتيفانو ، فيروززو ، فولجاريا ، فورناس ، غارونغو Isera ، Ivano Fracena ، Lavarone ، Levico Terme ، Luserna ، Mori ، Nogaredo ، Nomi ، Novaledo ، Ospedaletto ، Palù del Fersina ، Pergine ، Pieve Tesino ، Pomarolo ، Ronchi ، Roncegno ، Ronzo Chienes ، Rovereto ، Samone ، Sant 'Orsola Sce ، ، Spera ، Strigno ، Tenna ، Telve ، Telve di Sopra ، Torcegno ، Terragnolo ، Trambileno ، Trento ، Vallarsa ، Vattaro ، Vignola Falesina ، Vigolo Vattaro ، Villalagarina ، Villagnedo ، Volano ، في مقاطعة ترينتو وفي بلدية Enego في مقاطعة فيتشنزا.
3.2 يجب أن يأتي الحليب من المزارع الواقعة على ارتفاع 700 م. صباحًا وفي حالة تصنيف "VEZZENA MALGA" فوق 900 م. إس إل إم ..

المادة 4
العناصر التي تثبت الأصل
4.1 المراجع التاريخية
على التقويم الزراعي لعام 1940 ، ورد أنه "من الأوقات البعيدة على هضاب Vezzena و Lavarone و Folgaria و Luserna التي يصل ارتفاعها إلى 1000 متر إلى 1600 ، يتم إنتاج الجبن الصلب المطبوخ الممتاز ، التي اكتسبت شهرة تحت اسم Vezzena. يتم إنتاج Vezzena بشكل رئيسي على المراعي الألبية في الهضبة المذكورة ، ولكن يتم تعبئتها أيضًا في مصانع الألبان في المنطقة ".
بمبادرة من مدرسة الألبان التابعة للمعهد الزراعي S. S. Michele all'Adige (Trento) ، كان إنتاجها دائمًا موضوعًا للدراسات النظرية العملية خلال دورات إعداد الكازينوهات ، مما أدى إلى أن إنتاجها في جزء صغير كان منتشر أيضًا على المراعي الجبلية والألبان الصغيرة في المناطق القريبة من فالسوجانا وفالاجارينا ، وأحيانًا حتى مع مصطلحات "نوعنا Vezzena" أو "Uso Vezzena".
يعلن التقويم الزراعي لعام 1891: "لدينا على سبيل المثال كان من الممكن تذوق بعض الجبن المعبأ في مراعي جبال الألب Folgaria و Vallarsa ، والتي لم تكن على الإطلاق أقل من تلك المعبأة في Vezzene وبالمثل تم تقليد هذا النوع من الجبن بشكل جيد جدًا على unamalga بالقرب من Trento وعلى أحد Val di Non ، مما يعني أنه يمكنك الحصول على أكواخ أخرى طالما أنك تتبع نفس طريقة التعبئة المستخدمة في Vezzene .... "
حتى التصريحات التي وقعها صانعو الجبن والمزارعون الأكبر سنًا تشهد ، على سبيل المثال ، على أن هذا الجبن قد تم إنتاجه ، في الآونة الأخيرة ، في مراعي جبل برينتونيكو في فالاجارينا.
قبل حرب 1915-1918 في ترينتينو ، التي كانت تسمى آنذاك تيرولو إيطاليانو ، كان Vezzenaera هو الجبن الوحيد في التوابل ، لدرجة أنه وجد عملية بيع سهلة في السوق ، ولكن أيضًا في فينيتو وحتى في فيينا ، حيث تم تقديره أيضًا في محكمة هابسبورغ.
في مجلة "Agricoltura Trentina" ، بتاريخ 1953 ، قيل: "تم اختيار أنواع المعالجة بعناية نظرًا لأن" استخدام Vezzena "يتم إنتاجه إلى حد كبير من قبل ألبان Trentino".
يستمر إنتاج الألبان هذا في المنطقة الموصوفة أعلاه ، سواء في مراعي جبال الألب أو في مصانع الجبن على مدار العام ، كما يتضح من شهادة Cav. ماريو أوسيلي ، لمدة عشرين عامًا Sindacodi Lavarone ومستشار الألبان الاجتماعية لكابيلا دي لافارون.
4.2 المراجع الثقافية
في مناطق إنتاج "VEZZENA" ، هناك العديد من الشهادات المكتوبة التي تشهد على الأصل القديم جدًا لهذا الجبن ، والذي يؤكده أيضًا التأثير القوي لتقليد الطعام والطعام المحلي.
تعتبر Vezzena ، التي يعود أصلها إلى قرنين أو ثلاثة قرون مضت ، في بداية القرن الماضي ، لعقود عديدة ، منتجات الألبان Trentino ذات الجودة العالية والهيبة ، القادرة على إطعام تيار جيد للتصدير إلى أسواق المقاطعة الإضافية. يرتبط اسمها أيضًا بالقتال الدموي في الخنادق وعلى مرتفعات المرتفعات ، خلال الحرب العالمية الأولى ، لأن مناطق Lavarone و Luserna و Vezzene كانت منذ فترة طويلة مناطق في الخطوط الأمامية.
4.3 المراجع الاجتماعية والاقتصادية
يعود إنتاج Vezzena ، كما تم وصفه مرارًا وتكرارًا ، إلى فترة طويلة من الزمن ، وبالتالي يتم تداخله في النسيج الاجتماعي والثقافي والاقتصادي لمنطقة الإنتاج ، مع أهمية ووزن مختلفين بمرور الوقت. لقد كان ولا يزال مصدرًا أساسيًا لتوظيف المربين ، ولكنه أيضًا مصدر ثانوي للرعاة والرعاة وصانعي الجبن والعمال في مرحلة التسويق. ومع ذلك ، فإن حماية هذا الألبان الثمين وإعادة إطلاقه مهم أيضًا لحماية البيئة ، من خلال استمرار النشاط البشري في الجبال وكدعم مباشر وغير مباشر للسياحة.

المادة 5
طريقة الحصول
5.1 أصل الحليب
5.1.1 يجب أن يأتي الحليب من أبقار براون ، وفريسونا إيتاليانا ، وبيزاتا روسا إيتاليانا ، وغريغيو ألبينا ، وريندنا (أصيلة) ، وسلالاتها المتقاطعة ، التي يتم تغذيتها بشكل أساسي من العشب و / أو العشب المرجي المستقر ، الذي يتم إنتاجه داخل الإنتاج حسب الفن. 3 فوق 700 متر فوق مستوى سطح البحر.
بالنسبة لنوع "VEZZENA MALGA" ، يجب أن يأتي الحليب المستخدم من المزارع في المراعي ، في الفترة من 20 مايو إلى 30 سبتمبر ، على ارتفاع لا يقل عن 900 متر.
5.1.2 في عملية الحصول على جبن "VEZZENA" ، يمكن استخدام حليب واحد أو أكثر من السلالات المذكورة أعلاه.
5.1.3 يُسمح باستخدام الحليب في عدم التقيد باللوائح الصحية الحالية.
5.1.4 يتم استبعاد استخدام الحليب الذي يتم الحصول عليه من الأبقار المغذية بالسيلاج من أي نوع.
5-1-5 يمكن دمج الحصة الغذائية للأبقار مع العلف البسيط أو المركب إلى حد لا يتجاوز 50٪.
5.2 جمع وتسليم الحليب إلى الألبان
يمكن أن يتم جمع الحليب وتسليمه باستخدام صناديق ، مع autocisternacoibentata (في هذه الحالة يتم تبريد الحليب لأول مرة في المستقر) ، مرة أو مرتين في اليوم.
5.3 معالجة الحليب
- لا يمكن أن يتم تحويل الحليب إلا في هياكل الألبان الواقعة داخل منطقة الإنتاج ، وفقًا للفن. 3.
- يتم تخزين الحليب الساخن ، أو تبريده إلى 17-22 درجة مئوية ، أو تبريده إلى درجة حرارة 10-16 درجة مئوية ، في حالة مجموعة واحدة فقط في اليوم ، ويتم كشطه جزئيًا عن طريق التسطيح الطبيعي ، في حوض أو حاويات أخرى من الفولاذ المقاوم للصدأ ؛
- يتم استخدام الحليب الخام فقط ؛ يسمح بالتسخين فقط لجزء الحليب المستخدم لإعداد طعم الحليب الطبيعي ؛
- يسمح بإضافة مبتدئين تم الحصول عليهم من اختيار بكتيريا اللاكتيك الأصلية في منطقة إنتاج "VEZZENA" إلى الحليب الخام ؛
- يُسخن الحليب في غلاية مع حطب بخار أو بخار ، أو في غلايات من الفولاذ المقاوم للصدأ أو النحاس أو في أغراض متعددة ؛
- لا يسمح باستخدام أي مادة مضافة ؛
- يمكن أن تكون الحموضة طبيعية أو مستحثة بطعم الحليب أو بالمقبلات المذكورة أعلاه ؛
- يستخدم منفحة البقر ؛
- يتم الحصول على التخثر عند درجة حرارة 35 درجة مئوية ± 2 درجة مئوية ؛
- وقت التخثر: الحد الأدنى 10 ، والحد الأقصى 20 دقيقة ؛
- تصل قطع الخثارة المصنوعة من الشوكة إلى حجم حبة maiscinquantino ؛
- يتم نصف الطهي عند درجة حرارة 46 درجة مئوية ± 2 درجة مئوية ؛
- نصف مدة الطهي: الحد الأدنى 10 ، 20 دقيقة كحد أقصى ؛ خلال هذه المرحلة يتم تفاعل الكتلة باستمرار ؛
- مدة اللبن الرائب تحت مصل اللبن: الحد الأدنى 10 ، 40 دقيقة كحد أقصى ؛
- بعد الكسر ، يتم استخراج الخثارة ووضعها في القالب ؛
5.5 التمليح والتوابل
- التوقف في غرفة أو منطقة ما قبل التمليح يستمر من 2 إلى 4 أيام على الأقل ؛
- يمكن أن يكون التمليح جافًا أو في محلول ملحي ؛
- تتراوح مدة التمليح الجاف من الحد الأدنى من 8 إلى 10 أيام كحد أقصى ؛
- تختلف مدة تمليح المحلول الملحي من الحد الأدنى من 4 إلى 6 أيام كحد أقصى ويمكن أن يكون لكثافة المحلول الملحي كثافة تتراوح من 16 على الأقل إلى 20 درجة كحد أقصى ؛
- عمر الجبن في غرف خاصة عند درجة حرارة تتراوح بين 10 درجات مئوية بحد أدنى و 20 درجة مئوية كحد أدنى.

المادة 6.
العناصر التي تثبت الارتباط بالبيئة
تتميز منطقة الإنتاج البدائية بخصائصها الخاصة مثل الارتفاع ، وكأوروغرافيا (مراعي كبيرة متموجة ، غالبًا ما تكون صخرية ، ونادراً ما تكون شديدة الانحدار) ، كمنطقة اتصال والتبادل الثقافي والتجاري مع مقاطعة فيتشنزا. امتدت منطقة الإنتاج هذه ، في أوقات لاحقة ، بأساليب وكيانات وأوقات مختلفة ، مع مراحل بديلة ، إلى المناطق المجاورة من فالسوجانا وفالاجارينا ومونت بوندوني ، الغنية بالمزارع والأكواخ والمراعي والمراعي.
تتميز المنطقة ، التي تم تحديدها كمنطقة إنتاج "VEZZENA" ، بخصائصها المرئية المتجانسة الخاصة بها ، سواء بالنسبة للتشكيل الجبلي أو الجيولوجيا (انتشار المناطق مع الكربونات والحجر الجيري والدولوميت والصخور المتحولة والبركانية جزئيًا) ، ولأهميتها الأنواع المتوطنة من جبال الألب الموجودة في نباتات المروج والمراعي في المنطقة ، سواء بالنسبة للمناخ (تتميز بالشتاء البارد والجاف والينابيع والصيف الطازجة والممطرة نسبيًا) ، وكذلك للتقاليد والعادات والتقاليد.
العلاقة بين إنتاج الألبان هذا والبيئة المحيطة قوية جدًا وتستمد بشكل أساسي من حقيقة أن تاريخها مرتبط بالممارسة القديمة للمراعي الجبلية وتربية أبقار الألبان ، في المناطق الجبلية على ارتفاعات تتراوح من 700 إلى 1800 متر. فوق مستوى سطح البحر ، ولكن أيضًا إلى الجودة المكررة والغريبة للجبن المنتج. جودة مستمدة بشكل رئيسي من الخصائص الحسية ومنتجات الألبان للحليب المستخدم ، ولكن أيضًا من فن الألبان الذي تم تسليمه على مر القرون.
ترتبط "فيزينا" في ذكريات الناس بالجبن الجبلي ، ديمالغا ، بطريقة تقليدية وحقيقية لإنتاج المنتجات الجبلية.
يتم تأكيد الارتباط مع بيئة المنطقة المحددة من خلال الإنجازات المحددة التي تخضع لها الموضوعات المختلفة لسلسلة الإنتاج كما هو موضح أدناه.
يتم الاحتفاظ بسجل خاص بقائمة المربيين في هيئة مراقبة المربيين ، حيث يتم إعداد حاوية الحليب لإنتاج "VEZZENA" ، بينما في قائمة خاصة أخرى ، يتم تسجيل المنتجين ، والناضجين ، وتعبئة الحشوات من نفس الجبن.
وأخيرًا ، تقوم هيئة التفتيش بإعداد السجلات المناسبة التي يجب على المنتجين "VEZZENA" والمنضجين والعبوات ملؤها يوميًا.

المادة 7
ضوابط
تتم مراقبة تطبيق أحكام هذا الإنتاج التأديبي من قبل هيئة عامة معينة أو هيئة خاصة مفوضة ، وفقًا لأحكام المادة. 10 من لائحة الجماعة الاقتصادية الأوروبية رقم. 2081 د. 14 يوليو 1992.

المادة 8.
وضع العلامات
سيتم إدراج جميع أشكال جبن "VEZZENA" ، وقت الإنتاج ، في "أشرطة تجارية خاصة" ستطبع صياغة D.O.P. "VEZZENA" ، والتي يجب أن تكون أكبر من أي كتابة أخرى على المنتج.
بالإضافة إلى ذلك ، ستشير علامة خاصة إلى الرقم المرجعي أو الرمز المرجعي للألبسة والدفعة ومقاطعة الإنتاج. يمكن تمييز أشكال "VEZZENA" التي يتم إنتاجها باستخدام حليب مالغاب من خلال تضمين قوالب العلامات التجارية مرة واحدة وصف "VEZZENA MALGA".
يمكن بيع الجبن كله أو جزء منه. على أي حال ، عند إصدار الاستهلاك ، يجب أن تتحمل أنواع التغليف المختلفة صيغة D.O.P. "VEZZENA" ، الرقم المرجعي أو الرمز الخاص بمنتج الألبان ، دفعة الإنتاج وأي إشارة "VEZZENA MALGA" ، والنوع "mezzano" أو "القديم" أو "القديم".
إن إضافة أي إشارة منشأ غير منصوص عليها صراحة في هذه المواصفات أو المؤشرات التكميلية التي يمكن أن تضلل المستهلك محظور في التعيين.


فيديو: افضل انواع الجبن للرضع. متي يعطي الجبن للرضيع . فوائد الجبن للاطفال الرضع. بدائل الجبن للرضع (أغسطس 2022).