معلومات

Oenology: تحديد السكريات

Oenology: تحديد السكريات



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

تحديد السكريات

يعتبر تحديد السكريات المتبقية في النبيذ والضروريات معلمة مهمة ، لأنه يسمح بالتحقق من صحة التخمر الكحولي ، ومعرفة القوة الكحولية المحتملة وحساب القوة الكحولية الشاملة ، والتي يجب أن تتوافق بالضرورة مع الاحتياجات القانونية والتكنولوجية ، نظرًا أن كمية السكريات المختزلة المتبقية في النبيذ بعد التخمير سيكون لها تأثير واضح على تطور وجودة المنتج النهائي. يجب أن يتم تحديد السكريات ، مثل الجلوكوز والفركتوز الموجود في العنب بالطرق الفيزيائية (مقاييس الكثافة أو مقاييس الانكسار) أو الطرق الكيميائية (Fehling ، Rebelein). يتم البحث عن الحد من السكريات في النبيذ أثناء التخمير بالطرق الكيميائية ، حيث يتداخل تكوين الكحول مع الكثافة ومعامل الانكسار.

التعبير عن المعلمة
يتم التعبير عن كمية السكريات المختزلة في غرام / لتر من السكر المقلوب (C6H12O6).
يتم تعريف الخمور على أنها "جافة" عندما يكون محتواها من السكر أقل من 2 جم / لتر ، حيث أن السكريات حتى هذه القيمة لا يمكن اكتشافها حسب الذوق. يتم تعريف النبيذ على أنه "حلو" إذا كان يحتوي على 10 إلى 20 جم / لتر من السكريات ، و "حلو" إذا كان يحتوي على 20 إلى 30 جم / لتر من السكريات وأخيرًا يعرف نفسه "حلو" إذا كان يحتوي على أكثر من 30 جم / لتر من السكريات .

تحديد السكريات بالنبيذ بطريقة قياس الكثافة
تعتمد هذه الطريقة على تحليل كثافة الضرورة ، والتي من خلالها ، من خلال الأداة المستخدمة ، تعود إلى محتوى السكر. تتضمن الطريقة الرسمية لقياس الكثافة استخدام مقياس الكثافة ؛ تستخدم أجهزة قياس الكثافة ، وهي أدوات تعتمد على مبدأ أرخميدس ، بشكل شائع. بعد ملء أسطوانة يجب تحليلها (يجب أن تكون واضحة ؛ إذا كانت عكرة ، يجب تصفيتها أو صبها) ، يتم غمر مقياس الماء بلطف ، مع الحرص على عدم التصاق الأداة بالجدران. عندما يطفو مقياس السوائل ، ولم يعد يتأرجح ، تتم قراءة التخرج على القضيب عند مستوى البروز ودرجة الحرارة المحددة على مقياس الحرارة.
هناك أنواع مختلفة من أجهزة قياس السوائل:

  • Oechslè Mostimeter (Oe.): متدرج بقيم من 50 إلى 130 ، أي أنها أول ثلاث خانات عشرية من الكثافة النسبية 15/15 مع انقسامات في وحدات أو وحدات نصف ؛
  • Balling أو Brix saccharometers: هي مقاييس هوائية مدرجة 0:10 ، 10:20 ، ... ، مع أقسام 1/10 ، تقابل كيلوغرامات السكروز لكل قنطار من المحلول. مقاييس مقاييس الهواء هي نفسها اليوم: يتم معايرة الكرة بشكل عام لكثافة 17.5 / 17.5 وكثافة بريكس لكثافة 20/20 ؛
  • Babo Mostimeter أو Klosterneuburg Mostimeter: 0:34 مقياس مع 1/5 أقسام. صُنع من قبل Babo للإشارة أفضل من مقياس السكر بالينغ إلى كيلوغرامات السكر الموجودة في قنطار ضروري ، على أساس: Babo = 17/20 Balling. اليوم يتم معايرتها بشكل متكرر للكثافة 17.5 / 17.5 عنها للكثافة 15/15 ؛
  • مقياس جويوت: مقياس 0:38 بمقياس 1/5 تقابل الكيلوغرامات من السكروز الموجود في 1 هيكتوليتر من المحلول ؛ لمعرفة قيمة السكر بالكيلوجرام / hl للضروريات ، يوصي المؤلف بإزالة 1/10 - 1/12 من القيمة المقروءة لمراعاة عدم السكر. يتم معايرتها للكثافة 15/15 ؛
  • مقياس Baumè: مقياس 0:66 ، مع أقسام 1/10 ، يمكن أن يكون المقياس الموضح على قطع مختلفة مع ما لا يزيد عن 10 وحدات لكل قطعة. الصفر المقابل للكثافة 15/15 = 1 و 66 للكثافة 15/15 = 1.8427 من حمض الكبريتيك النقي.

تحديد السكريات عن طريق قياس الانكسار
أجهزة قياس الانكسار هي أدوات لقياس السكريات ، تعتمد على قياس زاوية الانكسار التي تتكون من شعاع الضوء الذي يمر عبر محلول. تستخدم هذه الأدوات ، ولا سيما الجيب منها ، على نطاق واسع في التقييم السريع لمحتوى السكر في المستنبتات وكذلك العنب في الفترات القريبة من الحصاد: ويرجع ذلك إلى سهولة استخدامها وقراءتها ، فضلاً عن الحد الأدنى من التأثير الذي تمارسه المواد الاستخراجية غير السكرية. على الانكسار. عادةً ما تكون أجهزة قياس الانكسار مجهزة بمقياس بركس (0-35) أو مقياس بابو (يتوافق مع 17/20 من مقياس بركس).

مقاييس إنكسار الجيب (المصدر: img.directindustry.it)

تحديد السكريات في النبيذ بالوسائل الكيميائية
الطريقة الأكثر شيوعًا لتحديد السكريات بالوسائل الكيميائية هي الطريقة الحجمية. وهو يتألف من قياس حجم محلول السكر الضروري للتقليل الكامل لحجم معين من الكاشف (محلول قلوي أو كاشف فيلينغ) ، باستخدام ثنائي ميثيلين أزرق كمؤشر. هذه هي الطريقة الإيطالية الرسمية التي تختلف عن الطريقة الرسمية لمفوضية الاتحاد الأوروبي. (الذي يوفر جرعة اليودوميتري) ويقدم عمليات سريعة وبسيطة وكذلك استنساخ جيد ودقة للنتائج. يسمح استخدام المحاليل النحاسية بالتعرف على السكريات التي لها وظيفة ألدهيد أو كيتونية: في الواقع ، توجد مجموعة الكربونيل (= CO) في مجموعات الألدهيد أو الكيتون من السكريات التي ، عندما تكون ساخنة وفي محلول قلوي ، تقلل ملح النحاس ، مما يؤدي إلى تسارع أكسيد النحاس الأحمر المميز ، بينما تتأكسد السكريات إلى الأحماض التي تحتوي على عدد أقل من ذرات الكربون وثاني أكسيد الكربون والماء. من الناحية العملية ، يحدث تفاعل اختزال الأكسدة ، حيث يتم تقليل الملح النحاسي ، عامل الأكسدة ، عن طريق التفاعل مع السكريات المختزلة ، مع النحاس الذي يترسب في شكل أكسيد نحاسي.
نمضي في البداية بتحديد محتوى السكر المحتمل من النبيذ ، عن طريق طريقة قياس الكثافة ؛ يتم بعد ذلك إجراء التخفيفات مثل جلب تركيز السكر ، وفقًا لمحتوى السكر الذي تم اكتشافه سابقًا ، إلى قيمة تتراوح بين 0.5 و 1٪. في وقت لاحق ، يتم التغوط مع ترشيح المنتج ويتم إعداد كاشف Fehling.
يتكون كاشف Fehling من حلين:

  • الحل أ: يحتوي على 69.278 جم من CuSO4 x 5 H2O للتر الواحد ؛
  • محلول B: يحتوي على 346 جم من طرطرات البوتاسيوم الصوديوم (ملح Seignette) و 100 جم من هيدروكسيد الصوديوم للتر.

يجب تخزين الحلين بشكل منفصل وخلطهما فقط في وقت الاستخدام ، لتجنب الاختزال الذاتي للكاشف. يتم الخلط بالنسب التالية: 5 مل من المحلول A ، 5 مل من المحلول B و 40 مل من الماء المقطر. يتم معايرة النبيذ الذي تم إجراء تخفيفين عليه على 10 مل من Fehling (أي 5 مل من المحلول A و 5 مل من المحلول B) ؛ جميع الآخرين على 25 مل من Fehling (أي 12.5 مل من محلول أ. و 12.5 مل من محلول ب.).
إلى سائل Fehling ، يوضع في قارورة Erlenmeyer ويوضع في الغليان ، يضاف حجم من محلول السكر (يجب أو النبيذ) حتى يتحول المحلول إلى الطوب الأحمر ؛ ثم تضاف قطرتان من مؤشر الميثيلين الأزرق ، ليصبح المحلول أزرق مرة أخرى. يُترك الخليط ليغلي لبضع ثوان ويستمر المعايرة عن طريق صب محلول السكر قطرة قطرة حتى يتم الوصول إلى لون أحمر من الطوب مرة أخرى. يجب أن تتم العملية في غضون 3 دقائق كحد أقصى.

يتم تحديد كمية السكريات بالصيغة التالية:

(0.0515 × 1000 × عدد التخفيفات) / مل من يجب استخدامه

حيث يشير 0.0515 إلى جرامات السكر المخففة بمقدار 10 مل من كاشف Fehling.

فهرس
دافانزو ب. ، "Appunti di enologia" ، الإصدار السادس (متاح على الإنترنت بتنسيق pdf)

الموقع
www.emattei-urbino.it
www.smauro.it
www.chimica-cannizzaro.it
www.isii.it
www.federica.unina.it
www.matteocattadori.it
www.enotre.com
www.vinicoltura.it
www.gallini.org
www.enocentro.it
www.itspoleto.gov.it


فيديو: Viticulture and Enology at Bordeaux Sciences Agro (أغسطس 2022).